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拔萝卜挤酸奶怎么挤,掌握正确手法,轻松制作浓郁丝滑,家庭自制健康-英国威廉希尔公司

陈廷嘉 2025-11-02 01:25:45

每经编辑｜阿卜杜勒·本·拉希德·扎耶尼

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解锁“拔(ba)萝卜”的(de)奇妙世界：意(yi)想(xiang)不到(dao)的(de)酸奶(nai)助(zhu)推器

你(ni)是(shi)否曾(ceng)因(yin)为家(jia)里(li)没有(you)专业(ye)的酸奶机(ji)而对自制酸奶望而(er)却步？又或(huo)者，你曾(ceng)尝试过，却(que)总觉得(de)口感(gan)不够理想，稀稀水水(shui)的，少了那(na)份醇厚(hou)与(yu)满足(zu)？别担心，今天我(wo)要与你分享一(yi)个“看似(shi)胡闹，实(shi)则高效”的(de)独家(jia)秘籍——“拔(ba)萝卜挤(ji)酸(suan)奶(nai)法”！没错(cuo)，你(ni)没(mei)听错，就是那(na)个我们儿时(shi)常(chang)玩(wan)的拔萝(luo)卜游(you)戏，以及(ji)那(na)瓶家(jia)家都有的(de)酸奶(nai)。

这听起(qi)来像个(ge)冷笑(xiao)话，但(dan)它的(de)背(bei)后(hou)，蕴(yun)藏(cang)着制作(zuo)出(chu)浓郁丝滑(hua)、健康美味(wei)酸(suan)奶(nai)的(de)精(jing)髓。

让(rang)我们(men)来谈谈(tan)为什么我们要(yao)在(zai)家自(zi)制酸(suan)奶。市售酸(suan)奶，琳琅满(man)目，但仔(zai)细看(kan)看(kan)配料(liao)表，总会(hui)发现各(ge)种我(wo)们(men)不(bu)熟悉(xi)的名(ming)字(zi)：增稠剂(ji)、稳定剂、食用香精、果胶(jiao)……这(zhe)些添(tian)加剂(ji)虽然能让(rang)酸奶(nai)在口感和(he)外观上(shang)更(geng)具吸(xi)引力(li)，却(que)也(ye)让我(wo)们(men)对(dui)它的(de)健康(kang)度打了问号(hao)。而(er)且，一(yi)小(xiao)盒(he)精美的酸(suan)奶(nai)，价(jia)格却(que)不菲，长期(qi)饮用，也(ye)是一笔(bi)不(bu)小(xiao)的开销(xiao)。

相比(bi)之(zhi)下，自(zi)己(ji)动手制(zhi)作(zuo)，不(bu)仅(jin)可以完(wan)全掌(zhang)控食材，避(bi)免不(bu)必要(yao)的添(tian)加，更(geng)能享(xiang)受(shou)到(dao)diy的乐(le)趣(qu)和成(cheng)就(jiu)感，同时还能大(da)大节(jie)省开支。

“拔萝(luo)卜(bo)”和“挤酸奶(nai)”究(jiu)竟有(you)什么关(guan)系呢(ne)？这里，“拔萝(luo)卜(bo)”并非指真的去拔(ba)一(yi)根萝卜(bo)，而(er)是借用了这(zhe)个游戏(xi)过程(cheng)中(zhong)的一(yi)个关键动(dong)作(zuo)——“拉(la)伸”和(he)“挤压(ya)”。在自(zi)制酸奶的(de)过(guo)程(cheng)中(zhong)，我们需(xu)要(yao)模拟(ni)这个“拉(la)伸”和(he)“挤压(ya)”的过(guo)程，来帮助(zhu)我们(men)获得更(geng)细腻、更(geng)浓郁(yu)的酸奶质感。

要(yao)制作(zuo)出(chu)美(mei)味的酸奶，第一步(bu)当(dang)然(ran)是(shi)选择(ze)优质(zhi)的原料。牛(niu)奶是酸(suan)奶的灵(ling)魂，而菌种(zhong)则(ze)是(shi)酸奶(nai)的(de)生(sheng)命。

牛(niu)奶的选(xuan)择(ze)：并非所有牛奶都适(shi)合(he)制(zhi)作(zuo)酸(suan)奶(nai)。全(quan)脂牛(niu)奶(nai)是最(zui)佳(jia)选(xuan)择(ze)，它的脂肪(fang)含量(liang)较(jiao)高，能够(gou)带来更浓(nong)郁的(de)口(kou)感(gan)和更(geng)丝滑(hua)的(de)质(zhi)地。低(di)脂(zhi)或(huo)脱脂牛奶也可(ke)以(yi)，但制(zhi)作(zuo)出的(de)酸奶(nai)会相对清(qing)淡(dan)一些。如果你追(zhui)求(qiu)极致的浓稠，可(ke)以考(kao)虑使用奶(nai)粉(fen)冲(chong)泡，或(huo)者在(zai)牛(niu)奶(nai)中(zhong)加(jia)入(ru)少(shao)许奶粉，增(zeng)加固形物(wu)含量(liang)。

巴氏杀菌奶（鲜(xian)牛奶）是(shi)理(li)想选择，因为(wei)它的营(ying)养成分保(bao)留得(de)更完(wan)整，也更容(rong)易被(bei)乳(ru)酸菌(jun)利用。超高温(wen)灭菌(jun)奶(nai)（常(chang)温(wen)奶）虽(sui)然方便，但(dan)部(bu)分营(ying)养(yang)物质可能被(bei)破坏，制作出的酸奶口感也(ye)可能略逊(xun)一筹。

菌(jun)种的(de)选择：菌种是决(jue)定(ding)酸奶风(feng)味(wei)和质地(di)的关键。市(shi)面上有各(ge)种品(pin)牌(pai)的(de)酸奶(nai)发酵(jiao)剂(ji)，比如保(bao)加利亚乳(ru)杆菌(jun)、嗜热(re)链(lian)球(qiu)菌、双歧杆(gan)菌等。初学者可(ke)以选择含(han)有(you)这几种常见(jian)菌种的复合(he)发(fa)酵(jiao)剂，它们通(tong)常(chang)活(huo)性(xing)强(qiang)，发(fa)酵速(su)度快(kuai)，成(cheng)功率高。如(ru)果你(ni)喜欢特(te)定风味，也(ye)可以(yi)尝(chang)试(shi)单(dan)一菌(jun)种。

直接用(yong)市售的原味(wei)酸奶（不含(han)添(tian)加剂，且(qie)新鲜(xian)）作为(wei)引子(zi)也(ye)是(shi)一种非常(chang)经济(ji)实惠(hui)的(de)方法(fa)，但(dan)要(yao)注(zhu)意(yi)选(xuan)择菌种活性(xing)较(jiao)强的(de)品牌。

准(zhun)备(bei)工作(zuo)：在开(kai)始制作之(zhi)前，务(wu)必保(bao)证所有接触到牛奶和菌(jun)种(zhong)的(de)器(qi)具(ju)都经过彻底的(de)消毒。这(zhe)包(bao)括(kuo)奶锅、搅(jiao)拌勺、发酵(jiao)容器(qi)、勺子等。可(ke)以(yi)用(yong)开水烫(tang)煮(zhu)，或者(zhe)用蒸汽(qi)消(xiao)毒。这是防(fang)止杂(za)菌污染(ran)，确(que)保酸(suan)奶成功发酵的(de)关键(jian)步骤(zhou)。

杀菌(jun)与(yu)冷却：将选好(hao)的(de)牛奶倒(dao)入奶(nai)锅中，用(yong)中(zhong)小火(huo)加热。在此(ci)过程(cheng)中，可以一边加(jia)热一(yi)边轻(qing)轻(qing)搅拌，防止糊(hu)底。加(jia)热至(zhi)接(jie)近沸腾(teng)但(dan)未(wei)沸腾的状(zhuang)态（约85-90°c），并保持1-2分(fen)钟。这一步(bu)的(de)目(mu)的是(shi)杀(sha)死(si)牛奶中可(ke)能(neng)存在的(de)杂菌，并(bing)改(gai)变牛奶中的蛋(dan)白质(zhi)结构(gou)，使其更容(rong)易凝(ning)固。

然(ran)后(hou)，将(jiang)牛奶(nai)迅速冷却至40-45°c。这个温度(du)是(shi)乳酸菌最(zui)活跃的生长温度。可(ke)以用隔冰(bing)水的(de)方式加速(su)冷却(que)。

混合菌种：在牛(niu)奶冷(leng)却(que)至适宜(yi)温度后，将菌种（发(fa)酵(jiao)剂或原味(wei)酸奶(nai)）倒(dao)入牛奶(nai)中。如果(guo)使(shi)用的是(shi)发酵剂粉末(mo)，通常需(xu)要先(xian)用(yong)少量(liang)温(wen)水(shui)化(hua)开(kai)，再倒入(ru)牛奶(nai)中。如果是用(yong)原味(wei)酸奶作为引子(zi)，则将其直接舀(yao)入温(wen)热的(de)牛奶(nai)中。用(yong)干净的(de)勺(shao)子或搅拌器，以(yi)画圈(quan)的方式轻轻搅拌，直(zhi)到菌(jun)种均匀地分(fen)散(san)在(zai)牛(niu)奶中(zhong)。

注意(yi)，搅拌动(dong)作要(yao)轻柔(rou)，避(bi)免过度(du)搅(jiao)打产生过多气泡。

发酵：将混合(he)了(le)菌(jun)种的牛(niu)奶倒(dao)入(ru)经过(guo)消毒的(de)发(fa)酵容器中(zhong)，盖好(hao)盖(gai)子。现在(zai)，我(wo)们(men)就(jiu)要(yao)用到“拔(ba)萝(luo)卜(bo)”的(de)灵感(gan)了！如果(guo)家里有酸奶(nai)机，那是最(zui)方便的。将发酵(jiao)容(rong)器(qi)放入(ru)酸奶(nai)机，按(an)照说明书设置(zhi)好时间和(he)温(wen)度。如(ru)果(guo)没有(you)酸奶机，我(wo)们可(ke)以利用家(jia)里的(de)保温(wen)设备来模(mo)拟。例如，烤箱（仅开(kai)灯(deng)，不加热）、保(bao)温(wen)箱、电(dian)热毯（包(bao)裹在(zai)容(rong)器外部(bu)，用低(di)温档）、恒温(wen)水浴（在一个大(da)盆(pen)里(li)注入40-45°c的热水，将(jiang)发酵容(rong)器放入(ru)其中(zhong)，并定(ding)时更换热(re)水保(bao)持温度）等。

发酵(jiao)时(shi)间(jian)通(tong)常需要(yao)6-12小时(shi)，具体(ti)取决(jue)于菌种的活性(xing)、环境(jing)温(wen)度(du)等因(yin)素。你会发现，随(sui)着时间的推移，原本液(ye)态的牛奶会逐渐(jian)凝固，散发出淡淡的(de)奶香(xiang)味和微(wei)酸(suan)的(de)风味(wei)。

“挤(ji)酸奶(nai)”的终极(ji)奥(ao)义：浓(nong)郁丝滑(hua)的(de)秘诀(jue)大公开

发酵完(wan)成后(hou)，你的酸奶(nai)已经基本成(cheng)型。但要达到“浓郁(yu)丝滑(hua)，媲美(mei)专(zhuan)业(ye)级”的(de)口感，仅仅(jin)依靠基础(chu)发酵是远远不够的(de)。这个(ge)时候，才(cai)是(shi)“挤酸(suan)奶”秘(mi)籍(ji)真(zhen)正(zheng)大显(xian)身手的(de)时候(hou)！

“挤(ji)酸(suan)奶”并(bing)非(fei)真的要(yao)用手(shou)去挤压，而(er)是(shi)通(tong)过一(yi)种特殊的(de)物理(li)处理方式，来获得更(geng)细腻、更浓稠的酸奶(nai)质感(gan)。这(zhe)个过程，可以类比为我(wo)们在制作某些(xie)精致(zhi)甜(tian)点时，会(hui)通(tong)过过滤、搅拌(ban)等(deng)方(fang)式来(lai)提升(sheng)其细腻(ni)度(du)。

“挤”的艺术：过(guo)滤与浓(nong)缩

发酵好的酸(suan)奶(nai)，虽(sui)然(ran)已经(jing)凝(ning)固，但其中仍然(ran)含有不(bu)少(shao)乳清(qing)（whey）。乳清是乳酸菌(jun)发酵(jiao)过程中产(chan)生(sheng)的液体(ti)部分(fen)，虽然(ran)营养丰富(fu)，但它(ta)的存(cun)在会影响(xiang)酸(suan)奶的浓(nong)稠度(du)，并可(ke)能带来(lai)一(yi)些水水的(de)口感(gan)。要(yao)获得(de)浓(nong)郁丝滑(hua)的质感(gan)，就需要将部分(fen)乳清(qing)分(fen)离出来。

最(zui)常用的方法(fa)就是(shi)“过(guo)滤(lv)”。准备(bei)一个(ge)干净的细(xi)网筛(shai)，下面(mian)放(fang)一(yi)个干净的容器（碗(wan)或(huo)盆(pen)）。将(jiang)发酵(jiao)好(hao)的酸奶小心(xin)地舀入细网(wang)筛(shai)中。你会(hui)看到，随(sui)着时(shi)间的推移(yi)，一部(bu)分乳(ru)清会(hui)慢(man)慢(man)地从筛(shai)网(wang)孔(kong)中滴落(luo)到下方的(de)容器(qi)里。这(zhe)个(ge)过(guo)程可(ke)能需要几(ji)个(ge)小(xiao)时，甚(shen)至过(guo)夜，具(ju)体(ti)时(shi)间取决(jue)于你想要的浓(nong)稠度。

如果你想要(yao)更浓稠(chou)的希(xi)腊(la)酸奶(nai)般的质感，可以(yi)将(jiang)筛网和(he)盛接(jie)乳清(qing)的(de)容器一(yi)起放入(ru)冰箱冷(leng)藏。冷(leng)藏可以减(jian)缓(huan)乳清(qing)的析出(chu)速度(du)，同时也(ye)能(neng)让酸(suan)奶的(de)风味(wei)得到(dao)更好(hao)的沉(chen)淀。

“挤”的进(jin)阶：手(shou)工挤(ji)压法（谨慎(shen)操作(zuo)）

对于(yu)追求极致(zhi)浓(nong)稠(chou)度的(de)朋友(you)，还有(you)一个(ge)“手(shou)工挤压法”，但(dan)需要格外小心，以(yi)免破(po)坏酸奶(nai)的结(jie)构。这(zhe)种方(fang)法通(tong)常在过滤(lv)了(le)一段时(shi)间后进(jin)行(xing)。

准备工具(ju)：一块干净的、透(tou)气性好(hao)的纱布(bu)或专用的(de)酸奶(nai)过滤布（cheesecloth）。包(bao)裹酸(suan)奶(nai)：将(jiang)过滤(lv)了部(bu)分乳清的酸奶（仍然在(zai)细(xi)网筛(shai)上(shang)）用(yong)纱布小心(xin)地包裹(guo)起来。轻(qing)柔挤(ji)压：用双手(shou)轻(qing)轻(qing)地(di)挤(ji)压纱布包裹的酸(suan)奶(nai)。你(ni)可(ke)以感(gan)觉到(dao)一部(bu)分乳清被(bei)挤压出来(lai)。

注意(yi)，力度(du)一定(ding)要轻(qing)柔，避免(mian)过(guo)度用(yong)力导(dao)致酸奶变成(cheng)一团，失去原(yuan)有(you)的细(xi)腻(ni)感。二次过滤/冷(leng)藏：将(jiang)挤压过(guo)的(de)酸奶(nai)重新放回(hui)细网(wang)筛，继(ji)续进(jin)行过(guo)滤，或(huo)者直(zhi)接(jie)放(fang)入(ru)冰(bing)箱(xiang)冷藏。

经(jing)过过滤或手工(gong)挤压(ya)处(chu)理的酸(suan)奶，会比(bi)直(zhi)接发(fa)酵的(de)酸奶更(geng)加(jia)浓稠(chou)，口感(gan)也更加丝(si)滑(hua)细腻，入(ru)口即(ji)化。这(zhe)其中(zhong)的乳(ru)清，可(ke)千万(wan)别浪费(fei)！它(ta)可以(yi)用来制作(zuo)饮(yin)品(pin)，或者添(tian)加(jia)到(dao)面团中，增(zeng)加食物(wu)的营(ying)养(yang)和风味。

风味(wei)升级(ji)：创意(yi)添加与二(er)次(ci)发(fa)酵

基(ji)础的浓郁(yu)酸奶制作(zuo)完成(cheng)后，才(cai)是真(zhen)正发(fa)挥你(ni)创(chuang)意(yi)的时(shi)候！

水(shui)果(guo)的(de)魔法(fa)：在过滤(lv)好(hao)的(de)浓(nong)稠酸(suan)奶中，加入(ru)新(xin)鲜(xian)的(de)水(shui)果丁(ding)（草莓、蓝莓、芒果(guo)、香蕉(jiao)等(deng)），或(huo)者(zhe)自(zi)制的(de)果酱。水(shui)果(guo)的天然甜(tian)味和维生素，能让你(ni)的酸奶(nai)更(geng)加美味健(jian)康(kang)。

坚果与(yu)谷物的(de)碰撞：加(jia)入一(yi)些(xie)烤过的(de)坚(jian)果碎（核(he)桃、杏仁、腰(yao)果等）和燕(yan)麦片(pian)、奇亚(ya)籽等谷物，不仅增加(jia)了口感的层次(ci)感，还能提(ti)供丰(feng)富的膳食(shi)纤维(wei)和蛋白质，让你(ni)的早(zao)餐(can)或加餐(can)更加(jia)营(ying)养(yang)丰富(fu)。

蜂蜜(mi)与枫(feng)糖浆(jiang)的甜(tian)蜜：如果(guo)你(ni)觉得酸奶(nai)不够甜，可(ke)以适量加(jia)入蜂(feng)蜜、枫糖浆、龙舌兰糖浆等(deng)天然甜味剂。

香(xiang)料的画(hua)龙(long)点睛(jing)：少许肉桂(gui)粉、香(xiang)草精、抹茶粉，都(dou)能为你的酸奶(nai)带来(lai)意想不到的风味变化(hua)。

二(er)次(ci)发酵(jiao)的奇(qi)迹：如果你喜(xi)欢(huan)更(geng)酸(suan)的口感，或者(zhe)想进一(yi)步提升(sheng)酸奶(nai)的益生菌(jun)含量(liang)，可(ke)以(yi)尝试(shi)二次(ci)发(fa)酵(jiao)。将基础(chu)酸(suan)奶(nai)与新的(de)菌种（或少量(liang)老(lao)酸奶(nai)）混(hun)合(he)，再(zai)次(ci)进行(xing)发酵(jiao)。

储存(cun)小贴(tie)士：自制酸(suan)奶最(zui)好尽快食(shi)用(yong)，一般冷藏可保存(cun)3-5天。每(mei)次取(qu)用(yong)时，都(dou)要(yao)使用(yong)干净(jing)的勺(shao)子，避(bi)免二次污(wu)染(ran)。

“拔(ba)萝卜挤酸奶法(fa)”的魅力(li)，就在于(yu)它(ta)将(jiang)看(kan)似(shi)复杂(za)的酸奶(nai)制作过程，变(bian)得简单易(yi)懂(dong)，充(chong)满(man)趣味(wei)。通过(guo)模(mo)拟“拔(ba)萝(luo)卜(bo)”的拉伸挤压(ya)过程(cheng)，我们(men)能(neng)够轻(qing)松实现酸(suan)奶的过滤(lv)与浓缩(suo)，制作出浓郁丝滑(hua)的(de)口(kou)感。这不仅(jin)是一(yi)种制作技(ji)巧(qiao)，更(geng)是一种生(sheng)活态度——拥(yong)抱健康(kang)，享受diy的(de)乐趣(qu)，用(yong)双手(shou)创(chuang)造属(shu)于(yu)自(zi)己(ji)的美味与(yu)健康。

下(xia)次你想喝(he)酸奶时，不(bu)妨试(shi)试这(zhe)个充(chong)满创意(yi)的(de)方法(fa)，让你(ni)的味蕾和(he)身体，都享受一(yi)次纯净、浓(nong)醇的盛宴(yan)！

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图片来源：每经记者钱锡良摄