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陈基宁 2025-11-02 01:55:46

每经编辑｜陈昭扬

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烘焙(bei)新手入门(men)——甜蜜(mi)梦想的启(qi)航

你(ni)是否(fou)也曾被橱(chu)窗(chuang)里(li)精致(zhi)的(de)蛋(dan)糕、橱(chu)柜里(li)诱人(ren)的饼干所(suo)吸引，心中(zhong)涌起(qi)一丝“我(wo)也想(xiang)亲(qin)手制(zhi)作”的(de)冲动(dong)？别(bie)让(rang)“我不会”成(cheng)为阻碍你迈向(xiang)甜蜜世界(jie)的绊(ban)脚石(shi)。今(jin)天，就(jiu)让(rang)我们(men)一起揭开(kai)烘焙的神秘面纱，从最基础(chu)也(ye)最令人愉悦的(de)甜点开(kai)始，点亮(liang)你的(de)居家烘焙(bei)梦(meng)想！

一(yi)、告别手(shou)忙脚乱：烘(hong)焙前(qian)的准备(bei)魔法

任(ren)何一次(ci)成(cheng)功的(de)创作，都离(li)不开(kai)充(chong)分(fen)的(de)准备。烘(hong)焙亦是如此(ci)。在(zai)开(kai)始(shi)制作之前(qian)，花点时间做好(hao)以下几件事(shi)，能让(rang)你事半功倍(bei)，享受整个(ge)过程(cheng)：

“工欲(yu)善(shan)其(qi)事(shi)，必先利其(qi)器(qi)”——你的(de)烘焙(bei)“武(wu)林秘籍(ji)”：

基础装备(bei)：一个(ge)烤箱（任(ren)何类型(xing)的都(dou)可以，小烤(kao)箱也足够入门(men)）、一个电(dian)子秤（烘焙的(de)精确度至(zhi)关重(zhong)要(yao)！）、打蛋器(qi)（手动或电(dian)动均可）、量杯、量勺、橡(xiang)皮刮刀、烘焙(bei)模(mo)具（根据你想做(zuo)的(de)甜(tian)点选择，比(bi)如玛芬(fen)杯(bei)、饼(bing)干模(mo)等）、筛网。进阶装备(bei)（可选(xuan)）：搅拌(ban)机、裱花袋和裱花(hua)嘴、温度计等，随着你(ni)烘焙技(ji)艺的(de)提(ti)升(sheng)，可(ke)以(yi)慢慢(man)添(tian)置。

“秘(mi)籍(ji)”的(de)“内功心(xin)法”——食(shi)材的(de)“前世(shi)今生(sheng)”：

面粉：低筋(jin)面粉(fen)是制(zhi)作蛋糕、饼(bing)干等大部(bu)分甜(tian)点的首(shou)选，它的(de)蛋白质含量较低，能让(rang)成品更(geng)加松(song)软(ruan)。中筋面(mian)粉也可以(yi)用于(yu)某些面包(bao)或派(pai)皮。糖：细(xi)砂糖是(shi)最常用(yong)的(de)，融化性好(hao)。糖粉(fen)则(ze)多(duo)用于(yu)制作(zuo)糖霜(shuang)或装饰。黄油：无(wu)盐黄油是(shi)主(zhu)流(liu)，可(ke)以更好(hao)地控(kong)制咸度(du)。使(shi)用前(qian)需要(yao)提(ti)前软化(hua)至室温，用(yong)手(shou)指(zhi)轻按能(neng)留(liu)下痕(hen)迹(ji)即可。

鸡(ji)蛋(dan)：常(chang)温鸡(ji)蛋(dan)更容易(yi)打发，也能让蛋(dan)糕组(zu)织更(geng)细腻(ni)。牛(niu)奶(nai)：全脂(zhi)牛(niu)奶(nai)风味更佳。泡打(da)粉/小(xiao)苏(su)打：它(ta)们(men)是膨松剂，让甜(tian)点变得蓬(peng)松(song)有(you)空(kong)气感(gan)。注意它(ta)们的用量(liang)，过多(duo)会产生(sheng)异味。

“战(zhan)场”的“勘察与布(bu)局”——厨(chu)房的(de)“前置(zhi)作业(ye)”：

清洁：确保(bao)你的(de)操作台、所(suo)有用具(ju)都(dou)干净(jing)卫(wei)生(sheng)，这是(shi)食品(pin)安全(quan)的(de)第(di)一步。预(yu)热(re)烤箱：大(da)部(bu)分甜点(dian)在(zai)制作(zuo)完成(cheng)后需要立(li)即烘烤，所以提前预(yu)热烤(kao)箱至(zhi)指定温度(du)非常(chang)关键(jian)。准备(bei)模具(ju)：涂抹黄(huang)油并撒上面粉（防(fang)粘），或铺(pu)上烘焙纸，让你的甜点顺利(li)“脱模(mo)”。

二、新(xin)手友(you)好！从零开始的(de)“甜蜜新手村”——经(jing)典玛(ma)芬的诞生(sheng)记

玛芬，这(zhe)种(zhong)外(wai)形朴实(shi)却(que)内(nei)涵(han)丰富的(de)点(dian)心，是(shi)烘(hong)焙(bei)新手的绝(jue)佳(jia)入(ru)门选(xuan)择。它(ta)无需(xu)繁复(fu)的技(ji)巧，混合、烘(hong)烤，就(jiu)能收获香喷喷(pen)的美(mei)味。今(jin)天，我(wo)们来(lai)做一(yi)个最(zui)基础的“原(yuan)味玛(ma)芬”，你可(ke)以根据(ju)喜好(hao)加入坚果、巧克(ke)力豆(dou)或水(shui)果干。

【香草原味玛芬(fen)】

所(suo)需材(cai)料(liao)：

低筋面粉(fen)：150克(ke)细砂糖：80克(ke)泡打粉(fen)：1小勺（约(yue)5克(ke)）鸡(ji)蛋(dan)：1个牛(niu)奶(nai)：100毫升植(zhi)物油(you)（无味）：50毫(hao)升（也可(ke)用融化的(de)黄油(you)代(dai)替）香草(cao)精：几滴（可选，增(zeng)添风味）

制作步骤：

干(gan)湿分(fen)离(li)，和(he)谐共处(chu)：

在(zai)一个(ge)大碗(wan)中，将低筋(jin)面粉(fen)、细砂(sha)糖、泡打(da)粉混(hun)合均匀(yun)，用(yong)筛网过筛，让(rang)它们(men)变(bian)得(de)蓬松(song)。在另一(yi)个碗中(zhong)，打散鸡蛋，加入(ru)牛(niu)奶、植(zhi)物油（或融化(hua)的黄油）、香(xiang)草精，搅拌均匀(yun)。

“化学反(fan)应”，但要(yao)温柔：

将湿性材(cai)料(liao)（牛奶、鸡(ji)蛋混(hun)合物）倒入干性(xing)材料（面粉混合(he)物）中。用橡皮刮(gua)刀轻轻搅拌，直(zhi)到(dao)所有材料大(da)致(zhi)混合，看(kan)不到干粉即(ji)可(ke)。注(zhu)意(yi)：不要过度搅拌(ban)！玛芬的精髓(sui)在(zai)于“快速混合(he)”，过(guo)度搅拌会使面(mian)粉产(chan)生过多(duo)的(de)面筋(jin)，导致玛芬(fen)口(kou)感变硬。面糊(hu)中(zhong)有一些(xie)小疙(ge)瘩是完(wan)全(quan)正常的。

“填(tian)装”，准(zhun)备起(qi)飞：

将面(mian)糊舀入(ru)准备(bei)好的(de)玛芬模具(ju)中(zhong)，约(yue)七八(ba)分满。如果你想(xiang)在玛(ma)芬顶(ding)部添(tian)加一些装(zhuang)饰，比(bi)如坚(jian)果碎或巧(qiao)克力(li)豆，现(xian)在是(shi)时候了。

“火(huo)焰(yan)试炼”，蜕变(bian)时刻：

将烤箱(xiang)预(yu)热至180°c。将(jiang)玛芬(fen)放(fang)入(ru)预热好的(de)烤箱(xiang)中(zhong)，烘(hong)烤约20-25分(fen)钟，直(zhi)到(dao)玛芬(fen)膨(peng)胀至金(jin)黄色，用(yong)牙(ya)签(qian)插入玛(ma)芬中心取(qu)出时，没有(you)湿面(mian)糊带(dai)出，就表示(shi)烤熟(shu)了。

“冷却”，耐(nai)心是金：

将(jiang)烤好(hao)的玛(ma)芬从模具(ju)中(zhong)取(qu)出，放在晾(liang)网上完全(quan)冷却(que)。刚(gang)烤好的(de)玛芬(fen)非(fei)常烫(tang)，要(yao)小(xiao)心(xin)。

三、烘(hong)焙小贴士(shi)，让你(ni)的(de)甜蜜更(geng)完美(mei)

食材(cai)的(de)温(wen)度：很多食谱会要求黄(huang)油(you)、鸡蛋(dan)、牛奶(nai)等食材在(zai)室温下，这是为(wei)了(le)让它(ta)们更(geng)容(rong)易混合(he)，避免(mian)油(you)水分离(li)，使(shi)成品(pin)更均(jun)匀细腻。搅(jiao)拌的(de)“度”：很多新手会(hui)担心(xin)面糊(hu)“没拌匀”，但对于(yu)玛芬(fen)、磅(bang)蛋(dan)糕等，适度的“不均匀(yun)”反而是(shi)成功(gong)的(de)秘诀，避(bi)免(mian)过度(du)搅拌产(chan)生(sheng)过多(duo)面(mian)筋(jin)。

烘烤(kao)的“灵(ling)性”：每个烤箱的(de)脾气都(dou)不一样，食谱提供(gong)的烘(hong)烤时间和温(wen)度仅(jin)供参(can)考(kao)。在烘(hong)烤的最(zui)后几分(fen)钟，要多观察(cha)，用(yong)牙签法判断(duan)是(shi)否(fou)烤(kao)熟，避免(mian)烤焦。“颜值(zhi)”的(de)提升：简单的装饰也(ye)能(neng)让(rang)你(ni)的甜点(dian)“脱胎换骨(gu)”。冷(leng)却(que)后撒上糖(tang)粉，或者用融(rong)化的(de)巧(qiao)克力(li)淋面(mian)，都能(neng)增添(tian)一份精致(zhi)感。

从亲手制(zhi)作第一(yi)个(ge)玛芬开(kai)始，你(ni)已(yi)经(jing)踏上(shang)了甜蜜的(de)烘焙(bei)之旅(lv)。看(kan)着(zhe)面(mian)糊(hu)在(zai)烤箱中慢(man)慢(man)膨胀、变黄(huang)，那份(fen)成(cheng)就(jiu)感(gan)和期(qi)待感，是任何预制甜(tian)点都无法给(gei)予(yu)的(de)。别害(hai)怕失(shi)败，每(mei)一次尝试都是一次宝贵(gui)的学习，你终将(jiang)收获属于自己(ji)的那(na)份香(xiang)甜与(yu)快乐(le)。

创意无限，从新手到(dao)“烘焙(bei)达人(ren)”的进阶之(zhi)路

掌(zhang)握(wo)了(le)基础(chu)的烘焙(bei)原(yuan)理和(he)技巧(qiao)，你(ni)是(shi)否已经跃跃(yue)欲(yu)试(shi)，想(xiang)要(yao)挑(tiao)战(zhan)更(geng)多精(jing)彩的甜点？别(bie)急(ji)，我们(men)将带你进(jin)入一个更(geng)加广阔和(he)富有创(chuang)意的烘(hong)焙世(shi)界。从(cong)香(xiang)脆(cui)可(ke)口的饼(bing)干，到层次丰(feng)富(fu)的蛋(dan)糕(gao)，你(ni)将发(fa)现，烘焙的(de)乐趣远不(bu)止于此，它是(shi)一(yi)种(zhong)表(biao)达爱(ai)、创造(zao)惊喜的(de)美(mei)妙方(fang)式(shi)。

一、指尖(jian)的(de)艺(yi)术(shu)：酥(su)脆与(yu)香甜(tian)的完(wan)美邂逅——曲奇饼(bing)干的(de)制作(zuo)

饼干(gan)，是许多人(ren)心(xin)中(zhong)温暖(nuan)的代名词(ci)。无论是作为下(xia)午茶(cha)的伴侣，还(hai)是(shi)打(da)包送(song)给亲(qin)友的礼物(wu)，自(zi)制饼干(gan)都能(neng)传(chuan)递(di)一份别致的心(xin)意(yi)。这(zhe)次(ci)，我(wo)们来做一(yi)个经(jing)典又(you)百搭(da)的(de)“黄油曲(qu)奇(qi)”，它(ta)的制作(zuo)相(xiang)对(dui)简单，但(dan)风味浓郁(yu)，入口即化。

【经(jing)典(dian)香(xiang)浓(nong)黄(huang)油曲(qu)奇(qi)】

所(suo)需(xu)材料：

无盐(yan)黄(huang)油(you)：100克(ke)（室温软化）细(xi)砂(sha)糖：50克(ke)全蛋(dan)液(ye)：30克(ke)（约(yue)半(ban)个(ge)鸡蛋）低(di)筋(jin)面粉：180克奶粉(fen)：20克(ke)（可选(xuan)，增加(jia)奶香(xiang)味）

制作步(bu)骤：

“奶(nai)油打(da)发(fa)”的魔法(fa)：

将软(ruan)化好(hao)的黄油放(fang)入大碗中(zhong)，用打蛋器打至(zhi)顺滑(hua)。分两(liang)次(ci)加(jia)入(ru)细(xi)砂糖(tang)，每次(ci)加入(ru)后都充分打发，直到(dao)黄油(you)和糖充分(fen)融(rong)合(he)，呈现(xian)出蓬(peng)松、颜色变(bian)浅的(de)状(zhuang)态。

“蛋液(ye)融(rong)合(he)”的温柔：

将全蛋液分(fen)2-3次(ci)加(jia)入打(da)发好(hao)的黄(huang)油(you)中(zhong)，每(mei)次加入(ru)后(hou)都(dou)要充分搅(jiao)打均匀，防止油(you)水分(fen)离。如果出(chu)现轻微分离，也(ye)不要(yao)紧，继续搅(jiao)打(da)即可(ke)。

“面(mian)粉汇(hui)聚”的(de)沉淀：

将(jiang)低(di)筋(jin)面粉和(he)奶(nai)粉（如果使(shi)用）混合，过筛两(liang)次，然(ran)后一次性(xing)加(jia)入到(dao)黄油(you)糊(hu)中(zhong)。用刮(gua)刀(dao)以(yi)切拌或翻(fan)拌的(de)方式将(jiang)面(mian)粉与黄油糊混(hun)合，直(zhi)到没有干(gan)粉(fen)即(ji)可(ke)。注(zhu)意(yi)：同(tong)样不(bu)宜(yi)过(guo)度搅(jiao)拌，以(yi)免(mian)面筋生(sheng)成(cheng)。

“造(zao)型”的(de)乐趣(qu)：

将面(mian)糊(hu)放入保(bao)鲜(xian)袋(dai)，压平，放(fang)入(ru)冰箱(xiang)冷藏至少(shao)30分钟，使(shi)其(qi)变硬，方便整(zheng)形。取出(chu)冷(leng)藏(cang)好(hao)的(de)面糊(hu)，擀成(cheng)约0.5厘(li)米厚(hou)的(de)片状。用喜欢的(de)饼(bing)干模具压出(chu)形(xing)状，或者用(yong)裱花(hua)袋挤出花(hua)形（如果喜欢更(geng)复杂的造(zao)型）。将(jiang)饼(bing)干放(fang)在(zai)铺有(you)烘(hong)焙(bei)纸(zhi)的烤盘上，留出(chu)适(shi)当的(de)间(jian)距。

“高(gao)温淬炼”：

烤箱(xiang)预(yu)热至160°c。将(jiang)饼干放(fang)入(ru)烤(kao)箱(xiang)中层(ceng)，烘烤约(yue)15-20分钟，直到饼(bing)干边(bian)缘呈现金(jin)黄(huang)色即可。

“冷却与储(chu)存”：

将(jiang)烤(kao)好的(de)饼(bing)干取(qu)出，在烤盘(pan)上稍微(wei)冷(leng)却几(ji)分钟，然后(hou)转移(yi)到晾网(wang)上(shang)完全(quan)冷却(que)。待(dai)饼干完(wan)全冷却后，放入(ru)密封(feng)罐中保存(cun)，可以保(bao)持酥(su)脆(cui)的口(kou)感(gan)。

二、蛋糕(gao)的“灵(ling)魂(hun)伴侣”——奶油打(da)发与(yu)抹面(mian)技(ji)巧(qiao)

当你想制(zhi)作生(sheng)日蛋(dan)糕、水(shui)果蛋糕，或(huo)是任(ren)何需(xu)要(yao)奶油装(zhuang)饰的甜点时，如何(he)打发出稳定(ding)又细腻的(de)奶油，以及(ji)如(ru)何将它们均匀地(di)抹在(zai)蛋糕(gao)上，就(jiu)显得(de)尤(you)为重要(yao)。

“奶油(you)打发”的秘密：

选择合适的(de)奶(nai)油：建议(yi)使(shi)用动物(wu)性淡奶(nai)油（含乳(ru)脂35%左右(you)），它(ta)风味(wei)更佳，也更(geng)容易打(da)发(fa)。冰镇(zhen)是关键：打发前(qian)，将淡(dan)奶油、打蛋(dan)盆、打蛋头(tou)都放(fang)入冰箱冷藏至(zhi)少15分(fen)钟(zhong)。低温有助于奶油的稳(wen)定。加(jia)糖的时机(ji)：通常(chang)在淡(dan)奶油(you)打发(fa)至出(chu)现粗泡时，分(fen)2-3次(ci)加入细砂(sha)糖或(huo)糖(tang)粉(fen)。

加入(ru)糖不(bu)仅能(neng)调味(wei)，还能(neng)帮(bang)助奶油(you)稳定(ding)。打发程(cheng)度(du)的判断：湿(shi)性发(fa)泡：打(da)蛋头(tou)提起(qi)时，奶油(you)呈弯钩(gou)状，适合制作慕(mu)斯(si)蛋(dan)糕或(huo)与戚风蛋糕混(hun)合(he)。中性发泡(pao)：打蛋头(tou)提起时，奶油(you)呈(cheng)短小直立(li)的尖(jian)角，这(zhe)是最常用(yong)的状态，适合抹面和裱花(hua)。硬性(xing)发泡：打(da)蛋(dan)头提(ti)起时，奶(nai)油(you)呈坚(jian)挺的直(zhi)立(li)尖角，不易变形(xing)，适合(he)制作某(mou)些(xie)需要(yao)支撑(cheng)力的(de)裱花(hua)。

避免(mian)过(guo)度(du)打发(fa)：一(yi)旦出现油水分(fen)离(li)，变(bian)成(cheng)豆腐(fu)渣状(zhuang)，就很难挽(wan)救了(le)。

“抹面”的艺(yi)术：

蛋糕(gao)体(ti)准备(bei)：确保蛋糕体已(yi)经(jing)完(wan)全(quan)冷(leng)却，并(bing)且顶部平(ping)整。如(ru)果顶(ding)部不平(ping)，可以用锯(ju)齿(chi)刀修(xiu)平。“固(gu)定”底(di)座(zuo)：在蛋糕托(tuo)上(shang)涂抹少(shao)量(liang)奶油，将(jiang)蛋糕体(ti)固(gu)定住。“夹(jia)心”的(de)层次：在第(di)一(yi)层蛋糕(gao)体上(shang)抹上奶油(you)，放上(shang)水果(guo)或其(qi)他夹(jia)心，再(zai)盖上另一层蛋糕体。“基础”抹面：用(yong)刮刀将(jiang)奶油均匀(yun)地涂抹在(zai)蛋(dan)糕的顶(ding)部和(he)侧(ce)面(mian)，这(zhe)一步(bu)的目(mu)的是(shi)用(yong)一层薄薄(bao)的奶(nai)油(you)“固定(ding)”住(zhu)蛋糕(gao)屑。

“最(zui)终”抹面(mian)：待(dai)蛋(dan)糕(gao)体(ti)稍微(wei)定型(xing)（可放(fang)入冰箱(xiang)冷藏(cang)片刻），再用(yong)刮刀抹上更厚(hou)、更平(ping)整的(de)奶油(you)。“技(ji)巧(qiao)”：保(bao)持(chi)刮刀与蛋(dan)糕的(de)夹角(jiao)一(yi)致，从(cong)一(yi)侧(ce)开(kai)始，匀速旋转蛋(dan)糕(gao)托(tuo)，一次(ci)性(xing)抹平。多次刮抹容(rong)易将奶油(you)弄花(hua)。

三、探索与(yu)创新(xin)：你的(de)专属甜(tian)点地(di)图(tu)

烘焙(bei)的魅力在于它(ta)的无(wu)限(xian)可能。一旦你(ni)掌握了基(ji)础(chu)，就(jiu)可以开始(shi)大(da)胆(dan)地(di)探索和(he)创(chuang)新(xin)：

风味(wei)叠加：在基础配(pei)方(fang)中尝试(shi)加入抹(mo)茶(cha)粉、可(ke)可(ke)粉、咖啡(fei)粉(fen)、各种果酱(jiang)、香(xiang)料(liao)（如(ru)肉桂(gui)、豆(dou)蔻）等，创(chuang)造出属于你自(zi)己的(de)独特(te)风味。“混搭(da)”创(chuang)意(yi)：尝试(shi)将不同(tong)甜(tian)点的(de)元(yuan)素融合(he)。例(li)如(ru)，在(zai)蛋糕中加入(ru)饼干碎，或者(zhe)在布朗(lang)尼(ni)中(zhong)加入坚果(guo)和(he)焦(jiao)糖(tang)。装(zhuang)饰升级(ji)：学习更(geng)多(duo)裱花(hua)技(ji)巧，使(shi)用糖霜、巧(qiao)克力、新鲜水(shui)果、食用(yong)花卉等进行装(zhuang)饰，让你的甜点(dian)更(geng)具视觉冲击(ji)力。

主题烘(hong)焙：结(jie)合节(jie)日、生(sheng)日或(huo)其他(ta)特殊场合(he)，设计(ji)制作(zuo)具有(you)主(zhu)题性的甜(tian)点(dian)，例如(ru)圣诞(dan)树(shu)饼(bing)干、情人节(jie)心形(xing)蛋糕(gao)。

烘焙不仅仅是制(zhi)作食物(wu)，它(ta)更(geng)像是(shi)一种(zhong)与(yu)食材(cai)对话，用(yong)双手(shou)创造(zao)美好(hao)的过(guo)程。从简(jian)单的(de)玛芬到(dao)精致(zhi)的蛋糕，每一次(ci)的尝(chang)试(shi)，都是一次与(yu)自己、与味(wei)蕾的(de)亲密(mi)互(hu)动(dong)。别害(hai)怕出错，每(mei)一次(ci)烘焙(bei)的“小(xiao)意外(wai)”，都可(ke)能带来意想(xiang)不(bu)到的(de)惊(jing)喜(xi)。所以，勇敢(gan)地(di)迈出(chu)这一步，让你(ni)的厨(chu)房充(chong)满香甜的魔法，让你的生活因(yin)为亲手制作的美味而(er)更加精彩(cai)！

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图片来源：每经记者陈鸿燕摄