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拉片炒菜资源分享,精选家常菜谱,详细制作步骤与技巧解析-英国威廉希尔公司

陆巡 2025-11-02 01:39:03

每经编辑｜钱永刚

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舌尖(jian)上的(de)乡愁(chou)：那些让人念念(nian)不忘的家(jia)常味道

在中(zhong)国人(ren)的(de)餐桌(zhuo)上，家常菜(cai)永远占(zhan)据(ju)着无(wu)可替代的(de)地位(wei)。它不仅仅是果(guo)腹(fu)的食物，更是承载着(zhe)浓浓亲(qin)情、缕缕乡(xiang)愁的(de)情(qing)感纽带(dai)。那(na)些(xie)熟悉的味(wei)道，仿(fang)佛有(you)种魔力，总(zong)能在不经意间(jian)勾起(qi)我们(men)内心(xin)深处(chu)最柔(rou)软的回忆(yi)。今(jin)天，就让(rang)我们(men)一(yi)起(qi)走进(jin)厨(chu)房，用(yong)“拉(la)片(pian)”的(de)方式(shi)，细细品(pin)味(wei)那些(xie)经典家常(chang)菜的(de)魅力(li)，分享精选(xuan)菜谱，解析(xi)制作(zuo)的每一个(ge)细节，让(rang)你(ni)在家(jia)也能做出(chu)不输(shu)大厨的美味(wei)。

part1.1：从(cong)“拉片”开(kai)始，解锁(suo)家(jia)常(chang)菜的(de)百变(bian)身姿

“拉(la)片(pian)”，这(zhe)个看似简单(dan)的动(dong)作，却是许(xu)多家(jia)常菜肴的(de)灵魂(hun)所在。无论是滑(hua)嫩的(de)肉片(pian)，还(hai)是(shi)爽(shuang)脆的蔬(shu)菜(cai)，经(jing)过巧妙(miao)的(de)“拉片(pian)”处(chu)理，都(dou)能(neng)呈现出不(bu)同的口感(gan)和(he)风(feng)味。这(zhe)不仅(jin)仅是(shi)一种烹饪技法(fa)，更(geng)是(shi)一种(zhong)对食材的理解与尊重。

1.滑嫩(nen)肉(rou)片秘(mi)籍：锁住水分，才能鲜(xian)嫩多(duo)汁

家(jia)庭烹饪中(zhong)最常(chang)遇(yu)到(dao)的困扰，莫过于(yu)炒出(chu)来(lai)的肉(rou)片总是干柴，不够(gou)入(ru)味(wei)。其实，这其(qi)中的奥秘(mi)就在(zai)于“拉(la)片”前(qian)的(de)腌制和(he)“拉片(pian)”过(guo)程中(zhong)的(de)技巧。

选材的智慧：想(xiang)要(yao)肉片滑(hua)嫩，首(shou)选猪里脊(ji)、鸡胸肉(rou)或者牛(niu)肉(rou)的嫩(nen)部位。切(qie)片时(shi)，要(yao)逆着肉(rou)的(de)纹理(li)，尽(jin)量切得薄而均匀。这(zhe)样(yang)不仅(jin)更(geng)容易(yi)入味(wei)，也更容(rong)易(yi)在烹(peng)饪时(shi)保(bao)持(chi)嫩滑(hua)的(de)口感。腌制(zhi)的(de)关键(jian)：这是(shi)肉片(pian)滑嫩(nen)的“第(di)一道防(fang)线”。在切好的肉片(pian)中，加(jia)入料酒、生(sheng)抽、少(shao)许老(lao)抽（上色用(yong)）、蚝油（提鲜）、一个蛋清（包(bao)裹肉片(pian)，锁(suo)住(zhu)水分，增(zeng)加(jia)嫩滑度）、适量的(de)淀粉(fen)（勾芡，让肉(rou)片表面形(xing)成保(bao)护层）和几滴食用(yong)油(you)（防(fang)止肉片(pian)粘连）。

用手抓匀，让(rang)每(mei)一(yi)片肉都均匀(yun)地裹上腌(yan)料。抓(zhua)匀后，静(jing)置(zhi)15-30分钟，让肉(rou)片充(chong)分吸(xi)收腌料的(de)味道。“拉片(pian)”的艺(yi)术：这里的“拉片(pian)”更侧重于“炒制(zhi)”过程中的(de)处理(li)。在锅中倒入比(bi)平时炒(chao)菜稍多(duo)一(yi)些(xie)的油，烧至(zhi)五成热时，将(jiang)腌(yan)制好(hao)的肉片迅(xun)速滑(hua)入(ru)锅中。用(yong)筷子(zi)或锅铲轻(qing)轻拨(bo)散，让肉(rou)片(pian)在油(you)中均(jun)匀受(shou)热。

当(dang)肉片(pian)变色，大约(yue)七八成熟(shu)时，立(li)即(ji)捞出。这(zhe)个(ge)过程(cheng)要快(kuai)，避(bi)免(mian)肉(rou)片过度(du)加(jia)热(re)，导(dao)致(zhi)水(shui)分流失。回(hui)锅(guo)提味：肉(rou)片(pian)捞(lao)出后(hou)，锅(guo)中(zhong)留底(di)油，放入葱(cong)姜蒜等(deng)香(xiang)料爆香(xiang)，然后(hou)将(jiang)配菜(cai)（如青(qing)椒(jiao)、洋(yang)葱(cong)、木(mu)耳(er)等）下锅(guo)翻炒(chao)至(zhi)断生。将(jiang)之前滑(hua)好(hao)的肉(rou)片(pian)倒回(hui)锅(guo)中(zhong)，快速翻(fan)炒，加(jia)入盐、糖、少(shao)许生抽(chou)调(diao)味。

勾(gou)薄芡（水淀粉(fen)），让(rang)汤汁(zhi)均匀(yun)地(di)包裹在(zai)食材上。这(zhe)样炒出来的肉(rou)片，不仅滑嫩(nen)，而(er)且色泽(ze)诱(you)人，味道鲜美(mei)。

2.爽脆(cui)蔬(shu)菜拉片：保(bao)留原(yuan)汁原味(wei)，口感更(geng)胜一(yi)筹(chou)

蔬菜的(de)“拉片”，更(geng)多地是(shi)为了在(zai)短时间(jian)内快速(su)成(cheng)熟，最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)保留其本身的清脆口感和营养。

常见(jian)蔬菜的“拉(la)片(pian)”：青椒、彩椒(jiao)：切(qie)成菱(ling)形片(pian)或滚刀块(kuai)，与(yu)其他(ta)食(shi)材(cai)一(yi)同(tong)入(ru)锅，快速(su)翻炒(chao)。黄瓜(gua)：拍散(san)后切(qie)块，或者直(zhi)接切成(cheng)薄片，与蒜末(mo)、醋等凉拌(ban)，或(huo)快速炒制。藕(ou)片：焯水后（可防止氧(yang)化变黑，保(bao)持脆(cui)感），再与(yu)其他食(shi)材一(yi)同炒(chao)制。土豆片：切成(cheng)薄(bao)片(pian)，用清水(shui)冲洗掉(diao)表(biao)面(mian)的淀粉，可以(yi)保持片状不(bu)易粘锅，炒(chao)出来更爽脆。

火(huo)候是关(guan)键：炒蔬(shu)菜片，最讲究的(de)就是(shi)“火(huo)候”。一定(ding)要用(yong)大火(huo)快炒，让蔬菜在高温(wen)下迅速成熟，保(bao)持其(qi)鲜亮(liang)的色(se)泽和(he)爽脆(cui)的口感。时间过长，蔬(shu)菜就会(hui)变软(ruan)，失(shi)去原(yuan)有(you)的风味(wei)。调(diao)味(wei)的艺术：蔬菜(cai)本身的(de)味道(dao)很清淡(dan)，所以(yi)调(diao)味要(yao)简单而有(you)效。蒜(suan)末、葱(cong)花(hua)是基(ji)础，加入少许(xu)盐、糖(tang)提(ti)鲜(xian)，生抽(chou)或蚝油(you)增味。

醋(cu)的加入，可(ke)以为(wei)一(yi)些(xie)蔬菜（如(ru)黄瓜(gua)、木耳）带来清(qing)新的酸(suan)爽感(gan)。

3.经(jing)典家常菜举例(li)：宫保鸡(ji)丁与鱼(yu)香肉丝(si)的“拉片(pian)”之道(dao)

宫保鸡丁(ding)：鸡丁需要(yao)提(ti)前(qian)腌制，通(tong)常(chang)会加入(ru)酱油、料酒、蛋(dan)清、淀(dian)粉(fen)。炒制时(shi)，先(xian)将(jiang)鸡丁(ding)滑油或滑(hua)炒(chao)至变色(se)捞(lao)出(chu)。然后(hou)用葱(cong)姜蒜(suan)、辣(la)椒、花椒(jiao)炒香，加入配料（花生(sheng)米、黄瓜丁(ding)、胡萝卜(bo)丁）炒匀(yun)，最后(hou)将鸡丁倒(dao)回锅中，淋(lin)上宫(gong)保汁（酱(jiang)油、醋、糖、料酒(jiu)、水淀(dian)粉等(deng)调制(zhi)的混合(he)汁(zhi)），快速翻炒(chao)至(zhi)汤汁浓稠即可。

这(zhe)里的“拉片(pian)”体(ti)现在鸡丁(ding)的(de)处理(li)上，保证(zheng)了其滑(hua)嫩的(de)口感(gan)。鱼香(xiang)肉丝(si)：猪(zhu)肉切丝(si)，同样(yang)需要腌(yan)制(zhi)，但鱼香(xiang)肉(rou)丝的腌料(liao)中(zhong)通常会(hui)加入白(bai)胡椒粉。炒(chao)制(zhi)时，先(xian)将肉(rou)丝炒(chao)散变(bian)色捞(lao)出(chu)。锅(guo)中(zhong)留(liu)底油，炒香葱(cong)姜(jiang)蒜(suan)末(mo)、泡椒(jiao)末，然后加(jia)入(ru)胡萝卜(bo)丝、木(mu)耳(er)丝、青(qing)椒丝炒(chao)匀。接着加(jia)入(ru)调好的鱼(yu)香汁（生(sheng)抽(chou)、醋(cu)、糖、料酒、葱(cong)姜蒜(suan)末(mo)、少许淀(dian)粉），最(zui)后将(jiang)肉(rou)丝倒(dao)回(hui)锅中(zhong)，快速(su)翻炒，使肉丝均匀地(di)裹上浓(nong)郁(yu)的(de)鱼(yu)香味(wei)汁。

这(zhe)里(li)的“拉片”同样(yang)是指(zhi)肉丝(si)的处(chu)理(li)，以(yi)及后续与其(qi)他食(shi)材的融(rong)合(he)。

通过对“拉片(pian)”技(ji)巧(qiao)的(de)深(shen)入理解和实(shi)践，你会(hui)发现，家常(chang)菜的味道可(ke)以如此多变，口(kou)感可以(yi)如此丰富。这仅仅是(shi)家(jia)常(chang)菜的冰山(shan)一(yi)角，更多(duo)精彩(cai)，让我们在下(xia)一部分继续(xu)探索。

炉火(huo)上(shang)的烟(yan)火气：家常菜(cai)的温度(du)与(yu)情怀(huai)

家常菜(cai)的魅力(li)，不仅仅(jin)在(zai)于其制作(zuo)的技(ji)巧，更(geng)在于它(ta)所(suo)蕴含(han)的烟火(huo)气和一(yi)份(fen)份沉甸甸的(de)情怀(huai)。每一道菜(cai)，都可能(neng)是一(yi)个(ge)家庭的(de)专(zhuan)属记(ji)忆，一种(zhong)文化的传承(cheng)。本(ben)部(bu)分将(jiang)继续为(wei)您带来(lai)精选(xuan)家常菜谱(pu)，深(shen)入解(jie)析制作(zuo)步骤(zhou)和(he)独家技(ji)巧，让您在(zai)享受(shou)烹(peng)饪乐趣的也(ye)能感受到(dao)家(jia)常菜(cai)的(de)温暖(nuan)与力(li)量。

part2.1：那些(xie)年，我们(men)一起(qi)追过(guo)的(de)家(jia)常菜：经(jing)典(dian)中的(de)经典

在无数的(de)家常(chang)菜(cai)中，总有(you)那么几道(dao)菜，以(yi)其独特的(de)魅力(li)，成为了我们心(xin)中(zhong)不可(ke)磨灭(mie)的经典(dian)。它们(men)或许(xu)朴实无(wu)华(hua)，却总能勾(gou)起(qi)我们(men)最(zui)深(shen)切的味(wei)蕾记(ji)忆。

1.红烧(shao)肉(rou)：肥而(er)不腻(ni)，入口(kou)即化(hua)的诱(you)惑(huo)

红(hong)烧肉(rou)，一道(dao)国民(min)级的(de)硬(ying)菜，看(kan)似简单(dan)，实则(ze)蕴含着丰(feng)富(fu)的烹饪智慧(hui)。如何(he)做到(dao)肥而(er)不腻(ni)，入口(kou)即化(hua)？

选材是基(ji)础：选(xuan)用带皮的五花(hua)肉，肥瘦相(xiang)间是关键(jian)。切成大小(xiao)均匀(yun)的(de)方(fang)块，以(yi)便受热均匀。煸炒去(qu)油(you)腻：冷(leng)锅(guo)冷油，将五(wu)花肉块放入(ru)，中(zhong)小火(huo)慢(man)慢(man)煸炒，直(zhi)到(dao)肉块表面(mian)呈(cheng)金(jin)黄色，逼出多(duo)余的油脂。这(zhe)一步非常重要，是红(hong)烧(shao)肉不油腻的(de)关键。炒糖色定(ding)乾坤：锅中留少(shao)许底油(you)，放(fang)入(ru)冰(bing)糖，小火(huo)慢(man)炒。

当冰糖(tang)融(rong)化(hua)，变成(cheng)琥珀色，并冒(mao)出(chu)细密的泡(pao)沫时(shi)，迅速将煸炒好(hao)的五(wu)花(hua)肉(rou)块倒(dao)入，快速翻炒，使(shi)每(mei)一(yi)块肉都均(jun)匀地裹上糖色。慢炖出真味：加(jia)入生(sheng)抽、老(lao)抽（用(yong)于上(shang)色和(he)增香(xiang)）、料酒，然后(hou)加入(ru)足量(liang)的热水，水量要没过(guo)肉块。大火(huo)烧(shao)开(kai)后，转(zhuan)小火(huo)，盖上(shang)锅盖，慢炖1-1.5小时，直到(dao)肉块酥(su)烂(lan)。

收汁(zhi)提鲜：炖煮(zhu)至肉(rou)块酥(su)烂(lan)后，转(zhuan)大(da)火收(shou)汁。在(zai)收汁的过(guo)程中(zhong)，可以(yi)加入(ru)少许(xu)盐、八角、桂(gui)皮等香(xiang)料(liao)，让味(wei)道(dao)更加丰(feng)富。当汤汁变(bian)得浓稠，均匀地裹(guo)在(zai)肉块(kuai)上(shang)时(shi)，即(ji)可(ke)出(chu)锅。小贴士：可以在炖煮(zhu)过程中(zhong)加(jia)入几颗山(shan)楂，帮助肉质(zhi)软烂(lan)，并(bing)去除油腻感。

2.麻婆豆腐(fu)：麻辣(la)鲜(xian)香，下饭(fan)神器

麻婆(po)豆(dou)腐(fu)，一(yi)道(dao)川菜的代(dai)表，其麻、辣、烫(tang)、香(xiang)、酥、嫩(nen)、鲜(xian)的(de)口感(gan)，让人欲(yu)罢(ba)不(bu)能(neng)。

豆腐(fu)的选择：选(xuan)用嫩(nen)豆(dou)腐或内酯豆(dou)腐，口感更(geng)滑(hua)嫩。切成(cheng)小方块，用淡盐水浸(jin)泡片(pian)刻，可(ke)以去(qu)除(chu)豆(dou)腥味(wei)，并让(rang)豆腐更不(bu)易碎(sui)。炒制(zhi)是核(he)心(xin)：锅(guo)中放油，烧(shao)热后(hou)放入肉末(mo)煸炒(chao)至变色(se)，加(jia)入郫县豆(dou)瓣酱(jiang)，小火(huo)炒出(chu)红油(you)。然后(hou)加入(ru)葱姜蒜末(mo)、豆豉炒香。调味(wei)是(shi)灵魂：加入高(gao)汤或清水(shui)，放入(ru)豆(dou)腐(fu)块(kuai)，加入生(sheng)抽、料酒、少许糖(tang)调味(wei)。

轻轻推动，让(rang)豆(dou)腐均匀受(shou)热，避免搅碎(sui)。勾(gou)芡与麻(ma)辣(la)：待汤(tang)汁煮(zhu)沸(fei)后(hou)，分两次勾入(ru)水(shui)淀粉(fen)，使汤汁变(bian)得浓(nong)稠。撒入花(hua)椒(jiao)粉(fen)和(he)辣椒面(mian)，淋(lin)入(ru)少许明油（熟油(you)），激发(fa)出(chu)麻辣香(xiang)味(wei)。最后的点睛(jing)：起锅(guo)前，撒上(shang)翠(cui)绿的葱(cong)花，一盘(pan)麻婆(po)豆(dou)腐就完(wan)成了(le)。

3.西(xi)红柿炒(chao)鸡蛋：国民早(zao)餐(can)，酸甜(tian)可口

西(xi)红柿炒(chao)鸡(ji)蛋(dan)，这道(dao)最(zui)家常(chang)、最温暖(nuan)的菜肴，几乎是(shi)每个中国(guo)家庭的必(bi)会菜。

食(shi)材(cai)的搭配：选(xuan)择熟透的(de)西(xi)红柿，汁(zhi)水多，味(wei)道(dao)足。鸡蛋(dan)打(da)散(san)，加入少(shao)许盐(yan)和几滴料(liao)酒，搅打均匀。鸡(ji)蛋的(de)处理(li)：锅(guo)中放油(you)，烧热(re)后倒(dao)入(ru)蛋(dan)液，快速滑炒(chao)，炒(chao)至(zhi)成型后(hou)，盛出备用。炒(chao)鸡(ji)蛋时(shi)，火不(bu)要太(tai)大，中(zhong)小火(huo)慢慢(man)煎炒，口感(gan)会更(geng)嫩。西红(hong)柿的炒(chao)制：锅(guo)中留底油(you)，放入葱(cong)花爆香(xiang)，然后(hou)加入西红(hong)柿块，翻炒(chao)至(zhi)西(xi)红柿变软(ruan)出(chu)汁。

最后的(de)融(rong)合：将(jiang)炒好(hao)的(de)鸡(ji)蛋倒(dao)回锅中，与西红柿翻(fan)炒均(jun)匀。加(jia)入盐、糖调味(wei)，糖的加入可以中(zhong)和(he)西(xi)红(hong)柿(shi)的酸(suan)味，并(bing)提升整体(ti)风味。小贴士：如果(guo)喜欢汤汁多(duo)一些(xie)，可以(yi)适量(liang)加一点点(dian)水。也(ye)可(ke)以(yi)在出(chu)锅前(qian)淋入少许水淀(dian)粉勾薄芡，使汤(tang)汁更浓郁。

part2.2：厨房(fang)里的(de)“私房(fang)秘籍(ji)”：让家(jia)常菜(cai)更进(jin)一步(bu)

除了经(jing)典(dian)的菜(cai)谱(pu)，一些小(xiao)小的技巧和创意的加入，也能让普通的(de)家常菜焕(huan)发出(chu)不一(yi)样的光彩(cai)。

关于调(diao)味：很多家(jia)常(chang)菜都(dou)可(ke)以根据自己(ji)的口味进(jin)行微调(diao)。比如，不(bu)喜欢太(tai)辣，可以(yi)减(jian)少辣椒(jiao)的用量；喜欢(huan)更浓郁(yu)的香(xiang)味(wei)，可以(yi)适(shi)量增加(jia)葱(cong)姜蒜(suan)或香料。尝试加(jia)入(ru)一点点(dian)白醋(cu)，可以增加(jia)菜肴(yao)的清(qing)爽感，也(ye)能(neng)使(shi)肉(rou)质(zhi)更(geng)加嫩(nen)滑。关(guan)于(yu)火(huo)候(hou)：掌(zhang)握好(hao)火候(hou)是家(jia)常菜成功的关(guan)键。

快(kuai)炒的(de)菜肴(yao)要用(yong)大火，慢炖的菜肴要用(yong)小(xiao)火(huo)。观(guan)察食材的(de)变化，及时(shi)调(diao)整火候(hou)，避免炒(chao)糊(hu)或(huo)煮烂。关(guan)于摆(bai)盘：即使(shi)是家(jia)常(chang)菜，用(yong)心地(di)摆盘也能(neng)提升食(shi)欲(yu)。用(yong)翠(cui)绿(lv)的葱(cong)花(hua)、红(hong)亮的(de)辣(la)椒圈(quan)、黄色的姜丝(si)作为点缀，都(dou)会让菜肴看起(qi)来更(geng)加(jia)诱(you)人。创新与融(rong)合：不(bu)要(yao)害怕尝试(shi)新的(de)搭(da)配(pei)。

比如(ru)，在炒(chao)青菜(cai)时加(jia)入一些芝士，或(huo)者(zhe)在(zai)炖肉(rou)时加(jia)入(ru)一些(xie)水(shui)果，都可能带来(lai)意想不(bu)到(dao)的美(mei)味。家常(chang)菜(cai)的魅力，也(ye)在(zai)于它的(de)包容性(xing)和无限(xian)的可能性。

家(jia)常(chang)菜，是厨房里的(de)温暖(nuan)，是生活(huo)里(li)的慰藉。它不需(xu)要(yao)多(duo)么复(fu)杂的(de)技巧，也(ye)不(bu)需(xu)要(yao)多么(me)昂贵的食材，但(dan)它一(yi)定是用心(xin)制作(zuo)，饱含(han)爱意的(de)。希望今(jin)天的(de)“拉片炒菜(cai)资源分(fen)享(xiang)”，能够(gou)为您(nin)带(dai)来一些(xie)烹饪的(de)灵感，让(rang)您的餐桌充满(man)更多美(mei)味(wei)与(yu)温(wen)馨。让(rang)我们一起(qi)，在烟火(huo)气中(zhong)，品味生(sheng)活的美好(hao)。

2025-11-02,十八摸应用,三大航为何仍未扭亏？

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图片来源：每经记者陈晓济摄